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料理人やパテシエ等(作り手)を目指す若者へ!覚悟しておけよ、予想以上にブラックだぜ!夢はあるけどね




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皆様おはこんばんち!


今回は、料理人等を目指す若者へ!
夢だけじゃ現実を乗り越えられないから
覚悟して挑んでほしいので伝えたいと思います。


こんな事を伝えると料理人を目指す若者が減るかも知れないと、少し怖いですが!


しかし、安心して挑んで下さい。
乗り越えた先には、予想以上の喜びや感動があります。
もちろん夢のような収入も可能です!


料理人やパテシエ等、作り手は大変で厳しい事を
知った上で挑んで下さい。
そして、乗り越えてほしいです。


これからの内容が、すべてに当てはまる訳ではありません!私を含め、私の先輩、後輩!友人!
調理師の派遣や就職斡旋の会社をしている社長(友人)
からの話しを元にまとめました!



【料理人等の労働時間】


勤める店や会社によりますが、基本的に労働時間(拘束時間)はメチャメチャ長い所が多いです。
マジでブラックです。


《私の場合》

私は、居酒屋を営んでおりますので自分の労働時間は気になりませんが、店の営業時間は!
11時半~14時&17時半~23時までです。


営業時間だけで8時間です。
もちろん、出勤前に仕入れの買いものへ行き出勤後に
お店の開店準備!料理の仕込みがあり!


閉店後も片付け&閉店後の事務処理があります。
毎日、9時~24時位まで15時間はお店の為に拘束されています。
(休憩は日によりますが平均1~2時間程無い時もある)

まぁお店の経営者なのでしかたないです。
貧乏居酒屋なので休みも殆ど無いです(涙)
せめて周一位の定休日は作りたいですが能力が低い私が悪いだけなのでしかたない!努力はしてますが
なかなか結果に結びつかない現状です。(涙)

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《私が勤めていた時》


私が勤めていた京都の料亭の時は
9時~24時までは拘束されるのは当たり前!
忙しい時期なら24時なんて軽く越えて労働!



ひどい時期は人材不足もあり5時~27時(3時)まで働いて仮眠をして、また5時~労働なんて日が何日も続く時が
ありました(笑)


今は良き思い出で笑い話になってますが!


《先輩、後輩の場合》


話しによると9時~10時出勤です(ランチ営業のある所)
お店等の立場や地位にもよりますが!
新人ならもう少し早い所もあります。


ホテル勤めの料理人は交代制が多くだいたい2~3交代で
8時間と言われているが実際は10時間位は拘束されてます。


有名なホテルや老舗料亭等は本当に長い労働時間です。
8時間プラス1~2時間の残業で済むのは
長年勤めたベテランや料理長クラスの方々だけです。


なので新人が育たずに辞めるパターンが多いです。
長続きしない原因の1つだと思います。




【料理人の休み】


コチラもお店や会社によります。しっかり休日がとれる所も増えて来ていますが!
まだまだ不十分でしょう!


なぜなら料理人は変なプライドが高く責任感が強いのでしょう!

もしくは、自分が覚えた技術等を知られたくないのか?
だいたい自分で最後までやってしまいます。


自分の受け持つ料理等があれば休日でも出勤して準備してから帰るなんて事はよくあります。

なので新人も休日出勤するのが当たり前!
みたいになってます。アホです!


そして、昔から治らない不可解な習慣でしょか
立場が上になるに連れて下の人達の仕事を手伝わない用になっていく人が多いですね!


手伝わないだけなら、まだマシで
最悪は仕事を押し付けて最後の仕上げだけ取上げて手柄にする事も多々ありますね!


そんな事もあり新人~中堅位までは休日出勤当たり前の所が、まだまだ多く存在しますよ!
もうすぐ平成も終わろうとしているのに!


古くさい考えの方々が多く残っており
その考えが伝わり続けているのが意味がわかりません!


私は以前勤めていた所では7年間位は、まともに休日が取れませんでした!

お店が完全に休みの時(不定休て2~3ヶ月に1回)
もしくは、連休の時の二日目から!


一応、休日出勤の時は周りの方々は気を使ってくれますが!


私は休みたかったので後輩達と協力して後輩の仕事があれば私が受け持ち、その日は誰に何を言われても休めと伝え休ましました!


それは、私自身が休みたかったので変な体制を変えてやるつもりで取り組みました!

当時は、ベテラン手前位の立場でソコソコ頑張っていたので料理長含め私が仕事を受け持つならokになりました!


ようやく新人達も仕事に慣れてきて
私の仕事も受け持ってくれる用になり休める用になりました!


現在はどうなっているかは知りません!
私は独立しましたので
昔の体制に戻って無い事を祈ります。



最近はブラック起業等と叩かれ炎上する事が多々あるので、改善されつつありますが!
まだまだ古くさい考えが残っているのが現状でしょう!

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【会社やお店の料理人の立場】


ひと昔に比べれば、労働時間や休日もしっかり管理されてきていますが。
先程の通りまだまだ不十分です!


しかし、料理人やパテシエ(作り手)の立場はしっかり確立されている所が多いです。


かなり威張っている料理人達もたくさんのいます。
特に老舗の料亭や料理屋!レストラン等


やはり商品となる料理やお菓子等がないと商業的に
話にならないので作り手は大事にされます。


特別な技術や智識を持った職人ですかね!
美味しい綺麗な料理やお菓子があれば
売り手も自身を持ってオススメできますし、その商品が売れれば儲かりますのでお店や会社は潤いますから!


意外と料理人達に気を使ってくれます!
しかし、それを勘違いして威張るやからが多いのが信じられません私は!


アホです!


料理人やパテシエ(作り手)は調子にのりやすい性格の人が多いのかな?個人差もありますが!
意外と気を使ってもらえるかも?



後は若手の頃は意外と異性にモテます。(笑)
やはり、美味しい綺麗な料理に携わっているので
チヤホヤされてます。


こんな料理やお菓子が作れるんだと
勝手に思われます。(笑)
実際は、まだまだ完璧な料理やお菓子は作れませんが


しかも、若手の頃は可哀相な程こき使われるので
同情なんかもされますが!
夢に向かって頑張っている姿がカッコ良く見えます。




【一人前と認められるまでの期間】


これが重要ですかね?
やはり料理人やパテシエは一人前と認められてからが
やっこさ勝負です。


やはり美味しい綺麗な料理やお菓子が作れなければ
プロとして話になりません!


修業と言う名の厳しい労働の末にたどり着きます。
先程の通りの修業です。
多分、この考えが無くならない限りブラックな世界です


個人差は、もちろんありますが
努力と経験である程度の料理人やパテシエに誰でも
なれます。


私は、メチャメチャ不器用で何事もなかなか上手く
出来ませんでした!
対した努力も若い頃はしてませんでしたが!


やはり過酷な労働を耐えれば
それなれに何でも出来る用になりました!
センスのある方や努力が継続して出来る方は


何事も早く覚えて実践出来るでしょう!
私は料理の世界に身をおいて約20年、現在は様々な料理技術や智識に興味を持ち実践して努力もしています。


若い頃にしておけば現在はもっと凄くなってたかな?
まぁ若い頃はそんなもんでしょう!
自分に甘く遊びに夢中でしたから!


なので早く自分の現在に気づき追い込んで努力して頑張って下さい。


智識だけでは本当に美味しい、安定した品質の料理や
お菓子は作れません(商品として)


ご家庭や仲間内で楽しむ位のクオリティーなら大丈夫ですが!


やはり何度も繰り返し作った経験と技術に智識が合わさって出来上がる物でしょう!


例えば!大根の桂剥きは料理の包丁捌きに必要な要素がたくさんの含まれています。


毎日、練習して出来る用に努力する人と
たまに練習する人とでは違いますよね?
なかなか出来ない人でも、ずっと練習すれば出来ます。


もちろん!器用な人、不器用な人がいます。
当たり前です、しかし特別な人にしか出来ない技術ではありません!


努力しだいで誰でも出来る技術です。



美味しい料理を作りたいなら何度も何度も同じ料理や
お菓子を作って食べて下さい!


初めは、人のマネでok!
完璧に作れる用になってからアレンジできます。


なので、過酷な労働環境ですが
耐えてしっかり学んで下さい。
現在は昔ほど酷くないです!

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【最後に】



料理は智識と経験で美味しく作れる用になります。
何度も繰り返し作った料理なら自信をもってつくれます。


美味しい料理やお菓子をたくさん食べて下さい。
味の違いが解るようになります。
味覚は育ちます。


万人受けする料理やお菓子の味付けの幅か
だんだん解る用になってきます。
微調整も出来る用になってきます。


たくさん料理を作って食べて下さい。
料理を作るのが好きで興味を持って下さい。
絶対に美味しい料理が作れます。


自信をもって料理してね!
味の好みは人それぞれです。
一人の人に不評でも落ち込まないで!


なんでか考えて下さい!
食べる人事を考えて作って下さい。
嫌いな食材ばかり使って料理を作って提供しても


不評に決まってるよ!
食べる人が好む食材で作れば殆ど美味しく感じます。


ちょっと長くなりましたが!
作り手は食べる人の事を考えて思いを込めて作れば
そこに笑顔の花がさきますよ!


『笑顔は最大の隠し味』
笑顔でたべれば美味しいよ!
ありがとうございました。


過酷な労働環境で料理の仕事が嫌にならないで!
大丈夫です、安心して下さい。
あなたに合った環境の料理の仕事がみつかります。
あきらめないで探して見て下さい。
料理を嫌いにならないで下さい。






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私の趣味の料理ブログ読んで下さりありがとうございます。
たまに変な好き勝手な事も書いてますがお許しを……

はい!私、京都 市役所前 で【京都串でん】と言う屋号で
串カツ&おでんをメインにした居酒屋を営んでおります。

京都の老舗料亭で12年間お世話になり料理を学ばせて頂きました。
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