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はもーハモ~鱧の美味しい季節到来ですね~~~! [魚介類料理]












皆様おはこんばんち!

これから鱧(はも)の季節です!
鱧は梅雨の雨水を飲んで美味しくなると言われています。

これからです。
まだまだ走りの鱧(はも)ですが
美味しいですよ。

鱧とは?
沿岸部に生息する大型肉食魚で、京料理に欠かせない食材として扱われる。生鮮魚介類として流通する際には近縁種のスズハモ M. bagio (Hamilton, 1822) も一般に「ハモ」と称されており区別されていない[1]。 名称 名前の由来には、食む(はむ)に由来するとみる説、「歯持ち」に由来するとみる説、中国語の「海鰻」(ハイマン)に由来するとみる説 マムシに姿が似ていたことから蝮(ハミ)に由来するとみる説、食感が「はもはも」しているから、という説、口を張ってもがくことに由来するとみる説など諸説ある[2]。中国語由来説については、中国では海鰻と称して食されているものの[6][7][8]可能性が低いとする説もある。 全長1mほどのものが多いが、最大2.2mに達する。体は他のウナギ目魚類同様に細長い円筒形で、体色は茶褐色で腹部は白く、体表に鱗がない。 体側には側線がよく発達し、肛門は体の中央付近にある。ウナギ目の中では各ひれがよく発達していて、背びれは鰓蓋の直後、尻びれは体の中央付近から始まって尾びれと連続する。 胸びれも比較的大きい。 口は目の後ろまで裂け、吻部が長く発達し、鼻先がわずかに湾曲する。顎には犬歯のような鋭い歯が並び、さらにその内側にも細かい歯が並ぶ。 漁獲した際には大きな口と鋭い歯で咬みついてくるので、生体の取り扱いには充分な注意が必要である。ハモという和名も、前述のようによく咬みつくことから「食む」(はむ)が変化した呼称という説もある。 Wikiから引用


当店、京都串でん
でも仕入れました!

IMG_20180514_141249.jpg

ちゃんと自分で骨切りしてますよ~~~!
骨切りって難しいんですよ!


なかなか難しいです。
ひたすら練習です、修業です。


鱧(はも)を開いてから
身を1㎜間隔で切り込みを入れていきます。
最後の皮1枚残す感じのギリギリまで


切り落としてはダメなので
メチャメチャ難しいです。


鱧(はも)の骨切り専用の包丁で骨切りします。
めちゃめちゃデカクて重たい包丁!
IMG_20180514_141333.jpg


こんな感じでーす!↓↓↓ギリギリまで!
IMG_20180514_141313.jpg


ひたすら練習あるのみです。


上手に骨切り出来たら最高ですけどね!
ご家庭では難しいと思います。


最近は魚屋さんに頼んでおけば
骨切りしておいて貰えますので頼んでね!



スーパーなどには、骨切りされた鱧も売っています。


焼いたり、天麩羅にしたり
色々な料理にできます。


これからの季節は鱧(はも)ですね!
京都は鱧ずくしの料理がたくさん出てきます。


美味しい季節なので是非一度鱧(はも)を楽しんでみては?



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タグ: はも ハモ
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