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みそ汁なのにお澄し?京都の和食 老舗料亭の献立にも採用されてる 不思議なお澄し!【味噌汁の上澄み仕立て】簡単レシピ [料理レシピ]

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皆様おはこんばんち!


寝る前に、明日は田楽用の味噌を作らなければと思い
眠りについたら夢を見た!


なんと以前お世話になっていた時の京都の料亭での仕事の夢!(うなされたわ[ウッシッシ]

珍しい、お澄しを作っている所の夢でした!



そんな事で夢で作っていた珍しいお澄しの簡単レシピ紹介させて頂きます。


【みそ汁のお澄し仕立て】

皆様! は?

って思ったでしょう?
みそ汁なのに、なんでお澄しやねんって!
知らない方は、大抵そう思いますのでご安心を普通です。



料理人の方や料理好きの方は聞いたり作ったりした事が
あるかも知れませんが、知らない方の為に説明しておきますね!


『みそ汁のお澄し仕立て』と言って
みそ汁の澄んだ所の出汁を使って作るお吸い物です。



みそ汁を作ってから暫く時間を置いておくと(1時間位)
味噌が沈殿して上澄みができますよね?
その上澄みを使用して作るお吸い物です。

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メチャメチャ不思議で、始めて飲んだらビックリします。
お澄しなのに、味・香り共にみそ汁なんですから!



その、お澄しに季節の食材
(魚介類や野菜・海草・山菜等)を加えて
作った、お吸い物を頂くと!



自然と笑顔に不思議な顔になる
旨味と香り抜群の味の奥行きがメチャメチャある
最高の味わいが楽しめます。



実は、意外と簡単に作れますので
ご家庭でも是非一度お試し下さい。


ではでは、さっそく作り方&コツ、ポイントを紹介させて
頂きます。

よろしく~~~!



【赤魚と若布のみそ汁のお澄し仕立て】


《材料》

お好みの具材(今回は赤魚1切れと乾燥若布 適量)

味噌 適量

出汁 適量

(使用する味噌に書いてある割合で!例えば、お碗1杯[180㏄に対して味噌18~20㌘]等と記載されてますので参照にして下さい)

※赤味噌、白味噌、合わせ味噌等どれても作れます
お好みの味、風味の味噌を使って下さい。


《作り方》

①まずは、みそ汁を少し多目に作ります。火を止めて1時間位は時間を置いて味噌を沈殿させる!
※上澄みを使用するので絶対に混ぜたり揺すったりしないでそーっとしておいて下さい。

(上澄みを使うので1.5倍位の量を目安に)
残りの沈殿した味噌は違う料理に使えますので後程紹介させて頂きます。

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②赤魚の切り身を下処理します。
表面に塩を軽く降り、10分程寝かせて臭みや余分な水分を出してから霜ふりします。
(霜ふりとは!沸騰したお湯の中に5秒程くくらせ冷水に落とす作業!魚の表面のヌメリや鱗が浮き上がってきますので綺麗に洗い流しす事)

③乾燥若布を水に浸けてもどしたら、ザル等に上げて水気を切っておく!

[ここからは、大事です]

④時間が経って味噌が沈殿した、みそ汁の上澄みを
お玉等で、そーっと!そーっと!
別の鍋に移しかえます。

上澄みが取れる余裕のあるギリギリの所まで!

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⑤上澄みが取れたら、先程の赤魚と若布を入れて温めたら

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出来上り~~!


無色透明なお吸い物!

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みそ汁の上澄みを使っているので食べたらみそ汁の味!香り!


とても豊かな味わいが広がる椀物!


お澄しかと思って食べたらみそ汁の味?
しかもメチャメチャ美味しい!
皆、ビックリしますよ!


ちょっと珍しいお澄しでした!
是非一度お試し下さいな!


おっとと!そうでした!
残った味噌の沈殿したみそ汁の再利用でしたね!


はい!この残り汁はメチャメチャ濃いみそ汁です。
これに、砂糖、みりん、酒を加えてから甘辛く味付けして

鯖や牛スジ!モツ等を加えて煮込めば簡単に
味噌煮込みができちゃいます。

少し味をととのえて、うどんを加えた味噌煮込みうどんも作れます。

冷めたら保存しておいて、次の日に出汁を足して温めたら普通にみそ汁になります。

他にも利用して料理がつくれますのでご安心を!

ありがとうございました。


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私の趣味の料理ブログ読んで下さりありがとうございます。
たまに変な好き勝手な事も書いてますがお許しを……

はい!私、京都 市役所前 で【京都串でん】と言う屋号で
串カツ&おでんをメインにした居酒屋を営んでおります。

京都の老舗料亭で12年間お世話になり料理を学ばせて頂きました。
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